行走的美味—黄山：舌尖美味，只知道臭鳜鱼和毛豆腐怎么够？！
2015-07-25
HippoC.
人气美食
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“一生痴绝处,无梦到徽州”——黄山的云海奇松、徽州的山水清丽，对于江浙沪人民来说，是个不错的周末游之选～
这里的美食更值得一提，“臭鳜鱼”和“毛豆腐”双双亮相《舌尖上的中国》，亦属殊荣。
以为黄山美食只有这两样？可是小瞧了我中华美食的博大精深～
周末不仅要游山玩水，更要吃吃喝喝～
就让小编（微信关注：人气美食）带你一起领略黄山的徽州特色美食～
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黄山石鸡
在徽州的山谷洞穴中，有一种与毒蛇共栖的“胸蛙”，外形与牛蛙相像，俗名“石鸡”，属黄山特产。每只重五两左右,腹乳白,背部黑色有条纹（此处应有图，但菜色味美，原料的长相还真是有些影响食欲...小编就不拿来影响大家了...)。肉质细嫩,含丰富蛋白质、钙等营养成分，在山珍中亦属上品。因具有清火、明目的滋补功效，刚好适合夏天食用～黑黑的蛙皮虽然不堪入眼，但富含营养价值，烹饪时最好一同烧制，也是别有一番滋味～
黄山石耳
与石鸡并称“黄山二石”，也常常用作一起炖汤。形状与木耳相似，但比木耳大，表面呈黑色，有细刺，背部长有一层青苔似的淡绿膜，正中有蒂，亦有药用功效。《本草纲目》记载：“石耳性甘平无毒，能明目益精”。民间常用石耳治喉痛耳，效显疗著。用石耳煨肉或炖鸡，鲜美可口，素为食客称赞。美味的食材向来得之不易，长在悬岩绝壁阴湿石隙中的石耳，一般要六七年才能长成；采摘时，药农需攀悬岩，登陡壁，在身上绑着粗麻绳下到三四十丈的深谷中采摘。常见吃法有：石耳炖土鸡、石耳炒蛋、石耳炖石鸡、石耳烧豆腐、石耳炖排骨等。
黄山河螺丝
黄山风味小吃。黄山境内溪水清澈，浅底尽沙，没有污染，所产之螺丝，虽个头儿略小于田螺，质地却高出一筹。肉青白细嫩，且无泥腥气。烹制手法与田螺相仿，剪去尾端，配上油、盐、葱、姜、醋，入锅烧炒，滋味特别鲜美，也深受吃货们的喜爱。
刀板香
其实就是火腿肉，以徽州黑猪、农家自养土猪为食材来源。腌制时选用五花部位，肥瘦适中、层次分明。腌制时最重要的环节是“晒”，一般选在春节前后的晴天，将腌制中的猪肉放于室外，经太阳暴晒后，白花花的肉渐渐泛黄、出油。到春天时柳叶发芽时，再移回室内，由穿堂风慢慢风干——既将猪肉内的水分迅速蒸发风干，又将猪肉的咸鲜香味进一步突出。制成后的刀板香熟而不烂，易于食用，清蒸佐餐或用青椒爆炒都是不错的吃法。
五城茶干
黄山传统特产，以配料讲究、制作精细、色香味美而著称。相传乾隆皇帝下江南时曾意外得尝,赞不绝口。它是将黄豆浆液过滤后,用传统方法紧压,加配料熬煮而成的.主要原配料有优质大豆、原酱、冰糖、香油、丁香、桂皮、大香等.含有植物蛋白质、还原糖等多种营养成分.五城茶干是品茗之佐餐,下酒之佳肴,味美爽口,老幼皆宜.
石头馃
早在清代即富盛名的徽州传统面食，也是风味名小吃。采用猪五花肉丁和炒黄豆粉拌成馅心，用面皮包上，收口捏紧，用木碾推擀成圆饼形状，然后放在平锅中炕烙，传统做法是在每个饼子上放置一块石头压着，目的在于均匀传热，以使馅心熟透。坑烙过程中按动石头，促使内部油脂渗出，一直炕至熟透取出即成。咬开后香气扑鼻，滋润味美，如配汤食用，其味更佳。馃是当地人的俗称，制作中用石头压，故称石头馃，亦称黄豆肉馃。
徽州裹粽
“徽州裹粽”大多是“枕头粽”。长大肥硕，两道捆索，四只角，形如枕头。其品种繁多，有肉粽、排骨粽、枣栗粽、豆沙粽、红豆粽等等。值得一提的是灰汁粽，灰汁粽先用草木灰滤水拌糯米裹制而成，因碱性重，粘性强，吃起来特别可口绵软，又便于短期存放，所以深受食客青睐。
黄山烧饼
就是大名鼎鼎地“蟹壳黄”啦～因形似螃蟹背壳，色如蟹黄而得名。采用熬炼七八成熟的菜子油炒油酥面，同三分之二的水面合擀成多层次的面卷，精选梅干菜和五花肉做馅，芝麻撒面，然后放入大炉中，贴于炉壁，烤熟取出。刚出炉的“蟹壳黄”，不待入口，便觉得香味浓烈，咬一块，既酥又脆，层层剥落，满口留香。此饼烤成时呈两面黄色，很似煮熟的螃蟹，放入特制的大炉中，贴于炉壁，烤熟取出，故又名“火炉饼”。因方便携带，也是很好的旅行伴手礼哟～
徽墨酥
黄山市旧称徽州，因特产“徽墨”而被称作“中国徽墨之乡”。作为“徽墨之乡”、“名茶之乡”的茶点，徽墨酥的主要原料为黑芝麻，造型是一般徽墨墨锭的标准尺寸，酥体从外到内乌黑油亮，芳香四溢。食之油酥柔韧，不待咀嚼先自融化生津，唇齿留香，清幽雅淡，甜而不腻。徽墨酥除具有一般黑色食品的食用功能外，还具有润喉、滋肺、乌发等特效。也是深受喜爱的旅行伴手礼哦～
臭鳜鱼
闻名遐迩的臭鳜鱼也还是需要提上一提。相传200多年前,沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区,途中为防止鲜鱼变质,采取一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动,如此七八天抵达屯溪等地.此时鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调,非但无异味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴。现在的做法是，将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味.然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成.此菜香鲜透骨,鱼肉酥烂,是徽式风味名菜的代表菜品。
毛豆腐
另一道因《舌尖上的中国》而名声大噪的徽州名菜。因利用豆腐进行人工发酵，让其表面生长出一层白色茸毛（白色菌丝），故称“毛豆腐”。豆腐在发酵中蛋白质分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美，因茸毛经煎炕后呈虎皮条纹而得名。黄山毛豆腐闻名遐迩，焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆。至于毛豆腐的起源，一种说法是朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。
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